Wat is fermentatie? Past gefermenteerd voedsel in een gezond eetpatroon?

Dit is een voorbeeld van fermentatie: het voedingsmiddel Ayran.

Inhoud

Je hebt ongetwijfeld ook wel al eens iets gehoord over fermentatie, maar wat is fermentatie nu precies? Welk voedsel kan gefermenteerd worden? Brengt fermentatie voordelen met zich mee? In dit artikel beantwoorden we alvast al die verschillende vragen.

Wat is fermentatie?

Bij fermentatie worden er aan een basisproduct specifieke bacteriën, gisten (soms in combinatie met bacteriën) of schimmels toegevoegd om bepaalde voedingsmiddelen te maken. Wellicht heb jij ook wel al eens iets gegeten of gedronken dat gefermenteerd is. Denk aan yoghurt, brood, kimchi, zuurkool, blauwe kaas, sojasaus, bier etc.

Fermentatie bestaat eigenlijk al eeuwenlang. Oorspronkelijk werden producten gefermenteerd om ze langer houdbaar te maken. Dat was natuurlijk van groot belang in de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden. Vaak lijkt het gefermenteerd product eigenlijk helemaal niet meer op het basisproduct. De zuurgraad verandert, maar ook de geur, smaak en textuur van het product verschilt na de fermentatie. Yoghurt is bijvoorbeeld dikker en zuurder dan melk. 

Vandaag de dag spelen de langere houdbaarheid en de interessante smaken en texturen van gefermenteerde producten zeker nog steeds een rol. Tegelijk wordt gefermenteerd voedsel ook steeds populairder vanwege de mogelijke voordelen. Hier komen we later op terug.

Zijn die bacteriën niet gevaarlijk?

Bacteriën kennen we in de eerste plaats natuurlijk als vervelende ziekmakers.  Is gefermenteerd voedsel dan wel veilig om te eten? Zeker wel, er bestaan immers zowel “goede” als “slechte” bacteriën. Bij fermentatie worden enkel en alleen die eerste gebruikt. 

Wanneer je gefermenteerde producten in een winkel koopt, hoef je je dus ook helemaal geen zorgen te maken over de veiligheid ervan. De producenten volgen strikte regels en worden vaak gecontroleerd.

Is fermentatie gezond?

Hoewel fermentatie een eeuwenoud proces is, krijgt het de laatste tijd steeds meer aandacht, omdat er ook verschillende voordelen mee gepaard zouden gaan.

Het staat in elk geval vast dat sommige producten door middel van fermentatie beter verteerbaar worden. Olijven, bijvoorbeeld, zouden niet eetbaar zijn, moesten ze niet gefermenteerd worden.  Yoghurt wordt over het algemeen ook beter verdragen dan een aantal andere melkproducten door mensen met een lactose-intolerantie. Bij de melkfermentatie wordt immers een deel van de lactose in de melk omgezet in melkzuur. Bovendien verbeteren de yoghurtfermenten de vertering van de resterende lactose bij mensen die moeite hebben met het verteren van lactose.

De voordelen hangen erg van het product af, daarom gaan we er hieronder product per product verder op in.

Gefermenteerde groenten

Of groenten die gefermenteerd zijn gezonder zijn dan ‘gewone’ groenten is nog steeds niet helemaal duidelijk. Er worden niettemin steeds meer onderzoeken naar gedaan, maar het duurt altijd even vooraleer alle mogelijke effecten (zowel gunstig als ongunstig) onderzocht zijn.

Zo lees je hier en daar dat het mogelijk is dat gefermenteerde groenten hogere concentraties vitamines bevatten. Ook zouden er extra bioactieve peptiden, aminozuren en antioxydanten aanwezig zijn. Op dit moment is het echter niet duidelijk of deze beweringen waar zijn en moet er gewacht worden op resultaten van wetenschappelijk onderzoek.

Gefermenteerde groenten kunnen echter veel zout bevatten, omdat dit in relatief grote hoeveelheden toegevoegd wordt tijdens het proces. Wanneer je een zoutarm dieet volgt of over het algemeen al veel zout binnenkrijgt, moet je dus wel enigszins opletten met gefermenteerde groenten.

Gefermenteerde melkproducten

Hieronder bespreken we een aantal gefermenteerde melkproducten in meer detail.

Yoghurt

Yoghurt kennen we allemaal. Een potje yoghurt, in het bijzonder natuuryoghurt, is een gezonde optie voor bij het ontbijt, als tussendoortje of zelfs als dessert. Vers fruit, noten en zaden, bloemenwater… passen lekker bij yoghurt. Je kan yoghurt ook perfect verwerken in een smoothie met vers fruit.

Je kan yoghurt niet alleen op heel wat manieren eten, het heeft ook bepaalde voordelen voor je gezondheid. Het is namelijk erkend door de European Food Safety Authority (EFSA) dat de levende yoghurtfermenten helpen bij de vertering van de lactose in het product bij mensen die lactose moeilijk verteren.  Lactose intolerantie mag niet verward worden met allergie voor koemelk-eiwitten, waarvoor geen melkproducten mogen geconsumeerd worden. Het is belangrijk om lactose intolerantie altijd te bevestigen via een medisch onderzoek.

Kefir

Kefir is een melkdrank met een lichtzure smaak. Om deze drank te maken worden zogenaamde kefirkorrels toegevoegd aan melk (koe-, geiten-, schapenmelk...). Na 2 à 4 dagen is de fermentatie klaar. Een deel van de lactose in de melk wordt bij kefir, net als bij yoghurt, omgezet in melkzuur. .

Ayran

Ayran is een drank op basis van yoghurt, zout en water, die vooral bekend is in Turkije. De smaak is te vergelijken met die van yoghurt of karnemelk. Ook dit drankje bevat minder lactose dan melk. Aangezien er zout aan de drank wordt toegevoegd, letten mensen die niet te veel zout mogen eten (of gewoonweg al veel zout eten) beter wel op met Ayran.

Skyr

Dit product komt uit IJsland, en wordt gemaakt met levende bacterieculturen, toegevoegd aan melk. Skyr heeft een fluweelzachte textuur, ergens te situeren tussen verse kaas en yoghurt . Skyr is rijk in eiwitten, en bevat ook calcium. In België wordt Skyr steeds vaker als dessert of tussendoortje gegeten.

Ander gefermenteerd voedsel

Misschien liggen er in je koelkast wel nog producten waarvan je niet meteen verwacht dat ze ook gefermenteerd zijn, salami bijvoorbeeld. Het fermenteren van het vlees zorgt ervoor dat het langer houdbaar is: je kunt een pakje of worst salami inderdaad langer houden dan een stuk vers vlees. Bovendien krijgt het vlees door de fermentatie meer smaak. Tegelijk wordt er niettemin ook nog heel wat zout toegevoegd, het is dus zeker niet de bedoeling dat je elke dag gefermenteerd vlees eet.

Ook brood is een gefermenteerd product: aan de meeste broden wordt immers bakkersgist toegevoegd om ze te doen rijzen. Een uitzondering is zuurdesembrood. Zuurdesembrood rijst niet door de toevoeging van bakkersgist, maar wel dankzij de symbiose van melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Een geval van spontane fermentatie dus.

Ook bier en wijn zijn gefermenteerde producten. Al weten we natuurlijk dat de alcohol (die net door de fermentatie ontstaat) in drankjes allerminst gezond is. Met mate nuttigen dus!

Dit artikel werd voor alle informatie rond yoghurt, geschreven in samenwerking met Danone.