Melkproducten, zoals yoghurt, worden vaak aangeprezen omdat ze goede voedingsstoffen bevatten. Melkproducten zijn immers een bron van calcium en proteïnen. Deze twee stoffen zijn nuttig voor wie een gezonde levensstijl nastreeft in combinatie met een evenwichtig eetpatroon, omdat zij onder andere bijdragen tot de instandhouding/het behoud van een normaal, gezond beendergestel.
Verder is het ook interessant dat in yoghurt, omdat het het resultaat is van een fermentatieproces, de lactose gedeeltelijk afgebroken is. Bovendien verbeteren de yoghurtfermenten de lactosevertering van het product bij mensen die moeite hebben met het verteren van lactose. Dat is goed nieuws voor mensen met een lactose-intolerantie: yoghurt wordt door hen vaak beter verdragen dan bepaalde andere melkproducten.
In dit artikel overlopen we verder nog de gezondheidsvoordelen van yoghurt, een gefermenteerd melkproduct.
Hoe wordt yoghurt gemaakt?
Melk is het belangrijkste onderdeel van yoghurt. Sommige melkboeren maken zelf hun yoghurt, maar vaak wordt yoghurt in een fabriek geproduceerd. Ongeveer 5% van de melkproductie wordt gebruikt om yoghurt van te maken. De melk wordt na het melken van de koe altijd eerst gepasteuriseerd op gemiddeld 95°C om slechte bacteriën te doden.
Om yoghurt te maken, ondergaat de melk een fermentatieproces waarbij twee types specifieke levende melkzuurbacteriën worden toegevoegd. Deze bacteriën brengen de fermentatie op gang en zorgen voor de aanmaak van melkzuur. Het zuur zorgt ervoor dat de proteïnen in melk gaan samenklitten (‘coaguleren’) en een vaste structuur gaan vormen samen met het melkvet en het aanwezige water. Hierdoor ontstaat de typerende consistentie en vastheid van yoghurt. Na enkele uren is het fermentatieproces volledig en wordt de yoghurt afgekoeld.
Voordelen van de fermentatie van yoghurt
In het geval van yoghurt worden aan de melk twee specifieke levende melkzuurbacteriën toegevoegd tijdens het fermentatieproces, namelijk:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Deze bacteriën zetten de lactose die van nature aanwezig is in melk, gedeeltelijk om in melkzuren. Het resultaat is een zuurder, dikker mengsel. Bovendien hebben deze zuren een voordelig effect op de houdbaarheid van de yoghurt. De hoge zuurgraad zorgt er immers voor dat slechte bacteriën, schimmels en gist zich niet kunnen vermenigvuldigen en dus niet kunnen groeien in het product. Hierdoor zal yoghurt niet snel bederven in je koelkast en is het relatief lang houdbaar (gemiddeld ongeveer zo’n 30 dagen na productie).
Symptomen van lactose-intolerantie verminderen dankzij fermentatie
Ongeveer één Belg op vijf is lactose-intolerant. Als je lactose-intolerant bent, zal je lichaam meer moeite hebben met het afbreken van lactose. Meer bepaald de spijsvertering wordt verstoord wanneer je lichaam reageert op de lactose. Mogelijke symptomen van deze intolerantie zijn misselijkheid, krampen, winderigheid en onrustige darmen na het consumeren van producten die lactose bevatten. Bij vermoedens van een lactose-intolerantie is een medisch onderzoek aangeraden om de te intolerantie te bevestigen. Je kan hiervoor terecht bij je huisarts.
Een lactose-intolerantie betekent niet dat er helemaal geen melkproducten meer zouden kunnen geconsumeerd worden. Een deel van de mensen met een lactose-intolerantie kunnen gemiddeld toch nog 12 gram lactose per dag consumeren zonder klachten (de precieze hoeveelheid verschilt van individu tot individu).
Net omdat tijdens het fermentatieproces een deel van de lactose afgebroken wordt, worden gefermenteerde producten zoals yoghurt aangeraden aan mensen met een lactose-intolerantie. De Europese Voedselveiligheid Autoriteit (EFSA) heeft ook bevestigt dat de yoghurtfermenten (dat zijn de specifiek levende melkzuurbacteriën die tijdens het fermentatieproces worden toegevoegd en blijven leven tot na de consumptie) de vertering van de resterende lactose in yoghurt verbeteren bij mensen die lactose moeilijk verteren. In het algemeen wordt yoghurt hierdoor beter verdragen dan bepaalde andere melkproducten. Al bestaan er ook nog andere melkproducten met een lager gehalte aan lactose, bijvoorbeeld harde kaas.
Om zoveel mogelijk klachten te vermijden of verminderen wordt ten slotte aangeraden om de melkproducten in kleine hoeveelheden, verspreid over de dag te consumeren. Ook melkproducten combineren met andere voedingsmiddelen (tijdens de maaltijd) kan de symptomen helpen voorkomen.
Een lactose-intolerantie moet bovendien onderscheiden worden van een (koe)melkallergie. Iemand met een melkallergie moet alle melkproducten én alle producten die melk of melkproducten bevatten, vermijden. Dat geldt niet bij een lactose-intolerantie, tenzij in het geval van de aangeboren variant.
Yoghurt bron van calcium, fosfor en eiwitten
Yoghurt bevat, net als andere melkproducten, calcium en fosfor. In 100 gram yoghurt vind je tot 143 mg calcium en 114 mg fosfor. Calcium en fosfor dragen onder andere bij tot het behoud van een normaal, gezond beendergestel.
Naast hun bijdrage tot de instandhouding van normale botten, dragen de proteïnen of eiwitten in yoghurt ook bij tot de groei en de instandhouding van je spiermassa. Vandaar dat ze eigenlijk beschouwd kunnen worden als ‘bouwstoffen’ voor ons lichaam. In tegenstelling tot suikers en vetten, worden proteïnen immers niet omgezet in lichaamsvet. Bovendien leveren proteïnen uit melkproducten alle zogenaamde ‘essentiële’ aminozuren. Ze worden zo genoemd omdat deze aminozuren niet in ons lichaam zelf aanwezig zijn en we ze dus enkel uit onze voeding kunnen halen.
Soorten yoghurt
De precieze smaak van yoghurt is afhankelijk van onder andere de gebruikte melk en het precieze verloop van het fermentatieproces. Daarbovenop worden er ook vaak nog vruchtenbereidingen toegevoegd aan de yoghurt en ook daarbij zijn er veel mogelijkheden (aardbei, kiwi, ananas, citroen etc.).
Het verschil tussen volle yoghurt en magere yoghurt
Afhankelijk van de hoeveelheid vetten in de yoghurt, kan ook de benaming van de yoghurt veranderen. In België, vind je in volle yoghurt minimum een vetgehalte van 3%. Gedeeltelijk afgeroomde yoghurt bevat meer dan 1% en minder dan 3% vet en om magere yoghurt te bekomen mag het vetgehalte niet hoger liggen dan 1%. Voor deze laatste twee soorten yoghurt wordt meestal afgeroomde melk gebruikt om het vetgehalte naar beneden te krijgen. Deze percentages zijn berekend op het gefermenteerde melkgedeelte van de yoghurt.
De texturen van yoghurt
Ook voor de verschillende texturen van yoghurt worden verschillende benamingen gebruikt. Zo spreekt men van onder andere vaste yoghurt, roeryoghurt en vloeibare drinkyoghurt.
De voedingswaarde van yoghurt
Een portie van 100 gram natuuryoghurt bevat gemiddeld ongeveer 60 à 70 calorieën. Naast ontbijt, snack of dessert, wordt yoghurt omwille van het interessante caloriegehalte ook wel eens gebruikt als een alternatief voor room of boter in recepten, om variatie te brengen.
Bekijk op de verpakking ook steeds even de hoeveelheid calcium en eiwitten bij het kiezen van een yoghurtsoort.
Gezien zijn voedingswaarde, is yoghurt, in het bijzonder natuuryoghurt, dus zeker en vast een gezond tussendoortje, te consumeren in het kader van een gevarieerde en evenwichtige voeding en een gezonde levensstijl.
Artikel geschreven met hulp van Danone, expert in yoghurt.
