Gevulde tomaat met pesto en quinoa

Inhoud

Gevulde courgette, gevulde paprika, … gevulde groenten zijn erg populair tegenwoordig, en terecht! Niet alleen heb je zo een grote portie van je dagelijkse groenten binnen, er is helemaal niet veel werk aan. De groenten uitlepelen, vullen met je favoriete vulling en je hebt oneindig veel combinaties om een heerlijke maaltijd op tafel te toveren. Tomaten kan je tsjokvol vullen voor een erg voedzame maaltijd.

Gebruik eens een graansoort zoals bruine rijst of quinoa en combineer met je favoriete groenten. Niet alleen bevatten deze oergranen veel vezels voor een voldaan gevoel, quinoa is een bron van antioxidanten en eiwitten en kan dus perfect opgenomen worden in een vegetarisch dieet.

Ingrediënten voor 4 porties

  • 4 grote tomaten, uitgelepeld
  • 4 el olijfolie
  • 1 ajuin in blokjes gesneden
  • 125 gram Bosto Brown Quinoa of Bosto Brown Rice + Quinoa
  • 210 gram bladspinazie
  • 1 teentje knoflook
  • Peper en zout
  •  4 tl groene pesto
  • Zelfgemaakt pesto maak je met 50 gram verse basilicum, 80 ml olijfolie, 30 gram pijnboompitten, 1 teentje knoflook, 1 tl parmezaan en peper en zout. Mix in een keukenrobot.

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Besprenkel een glazen ovenschotel met 1 eetlepel olijfolie en verspreid goed over de bodem. Plaats de tomaten in de schotel en besprenkel opnieuw met olijfolie. Bestrooi met peper en zout.
  • Kook de Bosto quinoa in heet water zoals aangegeven op de verpakking en laat afkoelen.
  • Verwarm 2 el olijfolie in een bakpan en fruit de ajuin en de knoflook. Voeg de quinoa, spinazie en pesto toe en kruid met peper en zout. Roer met een houten spatel tussendoor tot de spinazie goed gekrompen is.
  • Vul de tomaten met de quinoa/spinazie-vulling en plaats de bovenkant van de tomaten opnieuw op de tomaat.
  • Bak 30 minuten in oven en controleer regelmatig. Haal uit de oven wanneer de pel van de tomaten begint ‘op te bollen’. Garneer met wat verse basilicum.

Download je kortingsbon